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地方の小さな旅館で、今とても怖いことが起きています。それは、「本来なら3名必要な厨房を、料理長がたった1人で回している」という状況です。

朝から晩まで1日12時間以上も働き、休みは月にたったの数日。それなのに、「残業代が1円も出ない」というケースが実はたくさんあります。なぜこんなことになってしまうのか、そして、なぜそれが「宿の終わり」を招くほど危険なのか、分かりやすく解説します。

旅館のオーナーさんはこう考えがちです。「残業代を出すと、わざとダラダラ働いてお金を稼ごうとする人が出るかもしれない」と。

でも、少し立ち止まって考えてみてください。
「新しい人を雇うお金は出したくない」「お店を休みにして売上を下げるのもイヤだ」「でも残業代は払いたくない」。
こんな条件で、誰がずっと働きたいと思うでしょうか？ どんなに料理が好きでも、体も心もボロボロになって、いつか必ず辞めてしまいます。

「1人で3人分働いているんだから、その分、給料を高くすればいいじゃないか」という意見もあります。しかし、ここには恐ろしい「心理的なワナ」が隠れています。

もし、後から新しい人が入ってきたとき、「3人体制になったから、あなたの給料を元に戻しますね」と言われたら、料理長はどう思うでしょうか？ おそらく面白くありませんよね。
すると、「自分の給料を下げたくないから、新人が入ってきても、わざと厳しくして辞めさせてしまう」という嫌がらせが起きることがあるのです。これでは、いつまでたっても人手不足は解消しません。

料理長が1人しかいないと、その人が「絶対的な権力」を持ってしまうリスクもあります。

「俺が病気になったら、明日からの予約は全部キャンセルだよ」「俺が辞めたら、この宿は終わりだよ」。
そう言われてしまったら、オーナーは何も言えなくなります。料理長の機嫌を伺うだけの経営になってしまうのです。これは旅館にとって、いつ爆発するかわからない爆弾を抱えているようなものです。だからこそ、早急に「2人以上の体制」を作らなければなりません。

この問題を解決する一番の近道は、「旅館の売上」と「料理の口コミ評価」に合わせてボーナス（インセンティブ）を出す仕組みにすることです。（できれば3か月ごと）

「売上が上がれば、自分の給料も増える」というルールになれば、料理長はこう考えます。

「1人だと予約制限で売上が頭打ちになる。もっと稼ぐために、仲間を増やして稼働率を上げよう！」

「新人がすぐに辞めたら売上が下がってしまう。優しく丁寧に育てて、長く働いてもらおう！」

さらに、「料理の口コミ」を評価に加えることで、忙しくなっても手抜きをせず、若手の育成にも力が入ります。
料理長が「仲間を増やして、お客様に喜ばれるほど自分も得をする」と思える環境を作ること。これが、人不足と労働問題を同時に解決する「最強の処方箋」なのです。