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板前として修業を積む中で、誰もが一度は夢見るのが「料理長」の座です。
自分の考えた献立が形になり、仕入れから段取りまでを仕切り、厨房の頂点に立つ。報酬も責任も格段に上がります。

しかし、一度その「絶対的な地位」を経験すると、ある種の中毒症状のようなものが生まれることがあります。それは「もう誰かの下では働けない」というプライドです。

現在の和食界は50代〜60代のベテラン層が厚く、その多くがかつてどこかの店で料理長を経験しています。結果として、「料理長として働きたい」という希望者が溢れ、一つの椅子を奪い合う構造になっているのです。

本来、料理長候補として入社したものの、適性やタイミングの関係で「二番手（副料理長）」に甘んじている方も少なくありません。

ここで最も苦しい問題が起こります。
「次は俺が料理長だ」と信じていた二番手の前に、オーナーが外部から新しい料理長を連れてきたケースです。

「こいつを辞めさせれば、次こそ俺が料理長になれる」

「新参者の言うことを聞いて、評価が上がるのは面白くない」

こうした感情から、指示を無視したり、わざと手を抜いたりといった「内部崩壊」が始まることがあります。これは、旅館やホテルの経営を揺るがす深刻なトラブルです。

では、新しく入った料理長はどう振る舞うべきでしょうか？
「会社が二番手を説得すべきだ」「自分は料理に専念したい」と思うかもしれません。しかし、厳しいようですが、その状況を掌握し、チームとして機能させることこそが「料理長の仕事」そのものなのです。

板場での実力（腕の良さ）は、料理長として最低限必要なスキルに過ぎません。
残りの半分は、「組織を管理する器量」があるかどうかです。

部下に気持ちよく動いてもらう。自分に反発心を持っている人間すらも、その気にさせる。
自分の言いなりになる人ばかりを集めてチームを作るのは、ただの「偶然の幸運」であって、管理能力ではありません。"

二番手からの嫌がらせや反発を抑えるのは、力による支配ではありません。
日々、包丁を握る姿、部下への声掛け、トラブルへの対応……。そうした料理以外での「人間としての振る舞い」が、相手に「この人の下なら、もう一度二番手からやり直してもいい」と思わせるのです。

技術があるのは当たり前。その上で、関わる人すべてをリスペクトし、器の大きさを見せる。
そんな「人として尊敬される料理長」が増えることが、これからの調理師業界がもっとよくなると思っています。"