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箱根のある小規模旅館の話です。一人で厨房を任されていたのは、５０代の料理長。穏やかな人柄で誰とでもすぐ打ち解けるタイプで、お客様からもスタッフからも評判は上々でした。

ある日、厨房の内線電話が故障し、業者に来てもらったところ、こう言われます。

「内線電話の配線、後ろ側でハサミみたいなもので切られてますね……」

さすがに不可解すぎて、社長は厨房にカメラを仕掛けることにしました。そして深夜、営業が終わったあとの厨房に人影が。よく見ると、料理長でした。しかもカメラに気づいたのか、別室から脚立を持ってきて、今度はそのカメラまで壊し始める始末。

翌日、社長が電話とカメラの件を問いただすと、映像には言い逃れできないほどの証拠が。動機を聞くと、返ってきたのは「ストレスが溜まってやりました……」の一言でした。当然、即日退職となっています。

岡山のある小規模旅館。調理師は３人体制で、その中に一人の料理長がいました。40代で、子供は中学生・高校生の３人。学費がかさむらしく、オーナーに「給料上げてくれ」とよく言っていたそうです。

そんな中、ある時期からおかしなことが起き始めます。調理師が３人もいるのに、なぜか料理長が一人でシフトに入る日が月の半分を占めるように。

そんなある日、オーナーは知り合いの業者からこんな話を聞きます。

「オーナーの旅館で出してる弁当、めちゃくちゃ評判いいですよ」 「え、うち弁当なんてやってないですけど」

――ここでオーナーはようやく異変に気づきます。実は料理長、一人シフトの日に旅館の食材を使って弁当を大量生産し、隣町まで車を走らせて勝手に売っていたのです。隣町ならバレないだろうと思っていたようですが、皮肉なことに腕が良すぎて評判になり、そのまま発覚しました。

佐賀の高級旅館、こちらも調理師３人体制。二番手を務めていたのは５０代の男性でした。大のギャンブル好きで、休憩中は近くのパチンコ店へ直行。給料日にはほぼ手元にお金が残らず、前借りも常態化していたそうです。

月末の棚卸で、料理長が「あれ、高級肉の減りが早いな」と気づきます。使った覚えもないし、数字も合わない。

不審に思ったオーナーが監視カメラを設置したところ、映っていたのは、業務終了後にクーラーボックスを持ち込み、肉を丁寧にカットして持ち去る二番手の姿。車を見ると、クーラーボックスが何個も積んであり、それを別の業者に売って日銭稼ぎをしていたようです。

発覚したのは入社してわずか２か月後。おそらく、以前からの常習犯だったんでしょう。

３つとも共通しているのは、「一人になれる時間・空間」があったこと。そして、その時間に何が起きているか、経営側がまったく把握できていなかったことです。

腕がいい、人柄もいい――それだけで厨房が安心とは限りません。だからこそ、採用の段階でどんな人物かをきちんと見極めることが、後のトラブルを防ぐ一番の近道になります。