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20～30代の調理師が、業界からどんどん減っている。

コロナ禍で「観光業は不安定だ」と離れていった人。昔ながらの体質が残る旅館・ホテルの働き方に馴染めず辞めていった人。そもそも「調理師になりたい」と思う若者自体が減っている。原因は一つではない。

とはいえ、現場を回さないことには商売にならない。

だから今、多くの企業が定年を越えた60代・70代でも「一人でも多く働いてほしい」と積極的に採用している。中には、平均年齢70歳という厨房も実際に存在する。

一方で、会社の将来を考えると話は別だ。60代以上だけで現場を回してしまうと、技術も体制も次の世代へ継承できない。だから「料理長だけは40代がいい」という企業が増えている。

結果として何が起きるか。50～60代の調理師にとって、どこへ転職しても上司は年下、という状況が当たり前になってきているのだ。

転職の相談を受けていると、「年上の部下だと料理長も気を使うだろうから・・・」と心配する方が多い。

しかし実際は逆だ。今の料理長は、すでに年上の部下を扱うことに慣れている。年齢差そのものを気にしているのは、むしろ部下となる側の方なのだ。

だとすれば、問われているのは料理長の器の大きさではなく、年下の上司に仕える心構えを、自分自身が持てるかどうかである。

「おれのほうがグレードの高い旅館で料理長をやってきた」 「おれのほうが料理長経験も調理経験も長い」

その気持ちはよくわかる。だが、それを職場で貫いてしまうと「使いにくいやつ」とレッテルを貼られ、二番手どころか三番手、あるいは転職そのものがうまくいかないケースが少なくない。

実際、有名店で料理長を務めていた63歳の調理師が、「年下に使われたくない」「格下に使われたくない」というプライドから、3年間無職になっているケースもある。

人は老いる。面倒をみる側から、いつかは面倒をみられる側になる。それは早いか遅いかの違いでしかない。

だったら、いま割り切ろう。