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「求人を出しても応募が来ない」「面接まで進んでも辞退される」。調理場で、こうした悩みを抱える経営者・人事担当者の方は少なくありません。

かつては「板場に入れてください」と頭を下げるのが当たり前でした。
しかし今は、腕のある調理師ほど引く手あまたで、調理師がお店を選ぶ時代です。

和食プロが調理師の方・お店の双方と向き合う中で見えてきた「採用がうまくいかないお店に共通する3つの特徴」と、その解決方法をご紹介します。

「面接に来るんだから、うちで働きたいに決まっている」。そう思い込み、お店の魅力を伝えないまま調理師を質問攻めにしていないでしょうか。

調理師にとって面接は、働く店を決めるための判断材料のひとつです。
面接官の姿勢や対応は、思っている以上によく見られています。

「うちで働けて当たり前」という態度が見えれば、「この店は職人を大事にしない」と判断され、そこで見切りをつけられてしまいます。

面接に来た時点の調理師は、まだ「どの店にしようか」と比べている段階です。
面接時間の半分は、お店の魅力を伝える時間にあてましょう。
まずは「ここで働きたい」と思ってもらうことが先です。

伝える内容は事前に用意しておくと安心です。たとえば、次のような点を紙や資料にまとめておきましょう。

〇お店の料理やこだわり（会席、割烹、旅館料理など）

〇調理場で身につく技術と、持ち場の上がり方

〇給与・休日などの待遇と、職場の雰囲気

「そこまでする必要があるのか」と感じた方もいるかもしれません。
しかし、調理師不足を深刻に受け止めている競合店は、できることをすべてやっています。

知らないうちにそうしたお店と比べられ、負けていることに気づかない。
これが、いつまでも人手不足が解消しないお店の共通点です。

「仕込みで忙しいから」と、採用を人事に任せきりにしていないでしょうか。

給与や休み、手仕込みか既製品か、といった条件ややりがいは、調理師にとって大切です。
ただ、それ以上に大事なのが「料理長との相性」です。

どれだけ条件がよくても、料理長と合わなければ仕事は楽しくなく、長続きしません。
口には出さなくても、調理師が面接で一番確かめたいのは「料理長がどんな人か」なのです。

また、人事が「料理長は忙しいから、面接に時間をもらうのは申し訳ない」と遠慮しているお店も要注意です。

こうしたお店では、採用が決まっても料理長が「人事が勝手に決めた」と自分の部下として責任を持たず、育成も管理もうまくいきません。

〇どんなに忙しくても、料理長・板長の面接参加を必須にする

〇調理場の採用には料理長にある程度の決定権を持たせ、責任感を持ってもらう

口下手な料理長も多いものですが、それもひとつの魅力です。
「どんな人の下で働くのか」がわかるだけでも、調理師にとっては十分な価値があります。

面接の結果は内定。それなのに、給与や休日などの労働条件が口頭だけで、書面がもらえない。

面接では「月給40万円出す」「ボーナスもある」「すぐに料理長にしてやる」と好条件を約束したのに、入ってみたら全く違った。こうした話は今も聞かれます。

「うちはずっと口約束でやってきた」「書いたことがないからわからない」「そんなものを求める奴はいらん」。30年前の考え方が残る、古い体質のお店です。

書面は、入社後にお店と調理師、お互いの権利を守るためのものです。30年前と今とでは、調理師の需要と供給は逆転しています。
あぐらをかいた採用活動では、人は集まりません。

労働条件通知書や雇用契約書のひな形は、今はインターネットで誰でもダウンロードできます。

まずは書いてみて、わからない点は同業他社の人事担当者に聞く、社会保険労務士に作成を依頼するなど、方法はいくらでもあります。
AIを使えば下書きも短時間で作れるので、積極的に活用しましょう。

「書面に残すと後で面倒」と、グレーな働き方をさせているお店は論外です。時代は変わりました。

採用がうまくいかない原因は、求人媒体や給与だけではありません。

〇面接で、お店の魅力をしっかり伝える

〇料理長・板長が面接に出て、自分の部下を自分で選ぶ

〇労働条件は必ず書面で渡す

どれも今日から始められることばかりです。「選ばれる調理場」づくりの第一歩として、ぜひ見直してみてください。

和食の調理師採用でお困りの際は、和食プロへお気軽にご相談ください。